Kalb Teilstücke

Kurth-Fleisch

Geblieben sind der besondere feine und milde Geschmack des Kalbfleisches und seine feine Faserstruktur. Das hellrosafarbene Fleisch hat von Natur aus einen höheren Wassergehalt als andere Fleischsorten. Daher verlangt die Zubereitung etwas Fingerspitzengefühl. Bei zu langer Garzeit oder falscher Temperatur wird das sonst so zarte Fleisch leicht zäh.
Gerade bei Kalbfleisch sollten Sie auf die richtige Einkaufsstätte achten. Im Fleischer-Fachgeschäft werden sie gut beraten!

Welche Teilstücke sind am besten für welche Gerichte geeignet?
Nachfolgend sehen Sie einen kleinen Überblick.:
 
  • 1,2

Hals/Nacken

Fein durchwachsen eignet er sich besonders zum Braten und Schmoren, aber auch zum Kochen oder für Frikassee, Gulasch und Ragout Fin.

  • 3, 4

Rücken

Besonders zart eignet er sich zum Braten und Schmoren, sowie geschnitten für Steaks, Schnitzel und Koteletts zum Kurzbraten.

  • 4

Filet

Das zarteste Stück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medallions gebraten werden. Kalbsfilet sollte immer rosa gebraten werden, da es sonst trocken wird.

  • 5, 6

Keule

Die Keule setzt sich aus Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss zusammen und eignet sich für Kalbsschnitzel und zum Braten am Stück. Unterschale und Hüfte eignen sich auch für Rouladen und Geschnetzeltes. Kalbsnuss eignet sich für Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Die Oberschale ist besonders zartes Fleisch und wird für Rouladen oder das original „Wiener Schnitzel“ verwendet.

  • 7, 11

Vorder- und Hinterhaxe

Die Haxen werden ganz oder in Scheiben angeboten und sind sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse, aber auch gebraten schmeckt sie hervorragend. Die italienische Spezialität „Osso Bucco“ wird auch aus Kalbshaxenscheiben zubereitet.

  • 8

Dünnung/Bauch

Die Dünnung (Bauch) und vor allem die Kalbsbrust eignen sich besonders für Rollbraten mit verschiedenen Füllungen. Kalbsbrust eignet sich auch zum Braten, Kochen und zu Ragout und Frikassee.

  • 10

Schulter/Bug

Bestehend aus der vorderen Schulter und der hinteren Schulter mit dem Schulterfilet. Die vordere Schulter eignet sich zum Kochen und Schmoren. Aus dem besonders zarten Schulterfilet können Braten, Gulasch und Frikassee zubereitet werden.

  • 9

Brust

Zum Füllen und Schmoren geeignet

  • -

Kalbsleber

Guter Geschmack und eine zarte Konsistenz machen die Kalbsleber zu einer Delikatesse unter den Innereien.

  • -

Kalbsbries

Wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmackes von Genießern geschätzte Delikatesse. Kann gekocht, gedünstet, geschmort, und in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken werden.

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