Rind Teilstücke

Kurth-Fleisch

Auch bei den Teilstücken gibt es große Unterschiede. Je nachdem, welches Teilstück man wählt, erhält man fetteres, mageres, zartes oder festeres Fleisch. Wenig beanspruchte Muskelpartien wir der Rücken sind feinfaserig. Sie eignen sich gut für das Grillen oder fürs Kurzgebratene. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z.B. Keulen bestehen aus kräftigeren Fasern, die sind daher ideale Teilstücke für leckere Braten, geschmort oder gekocht.

Welche Teilstücke sind am besten für welche Gerichte geeignet?
Nachfolgend sehen Sie einen kleinen Überblick.:
 
  • 5

Filet

Besonders zart und feinfaserig, aus diesem Stück schneidet man die klassischen Filetsteaks oder auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ oder Filetgulasch.

  • 4

Hochrippe/Roastbeef/Entrecóte

Durch feine Marmorierung (ist Fett durchwachsen) besonders saftig und aromatisch. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten, wenn möglich am Knochen, so bleibt es besonders saftig. Aus dem Roastbeef schneidet man auch die Rumpsteaks.

  • 6

Hüfte

Besonders mager, eine lockere Faserstruktur macht die Hüfte sehr zart und saftig. Zum Braten, Schmoren oder für Rouladen geeignet, aus der Hüfte werden auch die Rinderhüftsteaks geschnitten.

  • 10

Kugel

Die Kugel eignet sich als Schmorbraten, für Rouladen, Tartar oder Steaks.

  • 8

Unter- und Oberschale

Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, aber auch für Fonduefleisch. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen und Schmoren, aber auch für Braten, Gulasch oder Rouladen.

  • 1,2

Nacken/Hals

Nacken und Hals ist kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch, das sich dadurch sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet.

  • 3

Fehlrippen/Hohe Rippe

Die Hohe Rippe eignet sich hervorragend zum Kochen, Schmoren und Braten, ist aber auch ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte.

  • 7

Schwanzrolle

Sehr mager, zum Schmoren und Braten aber auch für kleinere Rouladen geeignet. Braten sollte man während des Garens mit Fond übergießen um das Austrocknen zu verhindern.

  • 10

Dünnung

Klassisches Suppen- oder Kochfleisch

  • 11

Bauchlappen

Klassisches Suppen oder Kochfleisch

  • 13

Brust

 
  • 14

Brustspitz

 
  • 17

Brustkern

 
  • 18

Leiterstück

Sehr gut zum Kochen geeignet, da es auch nach dem Garen angenehm saftig bleibt.

  • 12

Spannrippe

Sehr gut für Eintöpfe und Suppen geeignet, da sie für eine kräftige Brühe sorgen.
  • 15

Schulter

Aus der Schulter, der dicke Bug, das Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet geteilt. Das falsche Filet eignet sich für Spick- und Schmorbraten oder für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs eignen sich zum Braten und Schmoren.

  • 9, 16

Vorder- und Hinterhesse

Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet.

  • -

Schwanz

Ochsenschwanz ist eine Delikatesse zum Kochen oder Schmoren.

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